Süt Ürünleri Soğuk Hava Depoları

Süt ürünleri soğuk hava depoları sadece sütün saklanmasının yanı sıra çiğ süt, tereyağı ve diğer tüm detayları da içermelidir. Frigobien olarak, konu hakkında daha ayrıntılı bilgi ve çözümler sunmak için her zaman hazırız. Lütfen bizi aramadan çekinmeyin.

Çiğ Sütün Soğuk Hava Deposunda Muhafaza Edilmesi

Sütün bozulmasının en önemli nedeni mikroorganizmalardır. Farklı kaynaklardan süte bulaşan mikroorganizmalar, sütte fermantasyon ve parçalanmalara neden olur ve bu etkinlikler sonucu sütün duyusal niteliklerinde değişiklikler görülür. Mikroorganizmaların etkinliği sütün işlenmesini zorlaştırır ve tehlikeli hastalıklara ve salgınlara yol açabilir.

Sütün bozulması mikroorganizmaların etkisi sonucudur. Sütün doğal niteliklerini koruyabilmek için en iyi yol, sütü hemen sağıldıktan sonra soğutmak ve işlenmeden en geç 24 saat içinde tüketmektir. Ancak, soğukta depolama, serbest yağ asitlerinin artması, sütün soğutma hızı ve karıştırma süreci gibi faktörler de sütün bozulma riskini etkileyebilir. Sütün soğutma hızı, hidrolitik parçalanmayı hızlandırabilir, karıştırma sonucu büyük yağ kürelerinin parçalanması ve lipaz enzimi aktivitesinin artması lipoliz olayını hızlandırabilir. Sütün soğutma sırasında mineral dengesi de değişebilir ve bu pıhtılaşma sürelerini uzatabilir ve pıhtı gevşeği olmasına neden olabilir.

Sütün mikroorganizma yüzeyinde bulunan bakterilerin engellenmesi ve sütün bozulmasının önlenebilmesi için, süt üretimi, toplama ve depolama aşamalarında hijyenik şartların özenle korunması önemlidir. Sütte bulunan bakterilerin sayısını azaltmak için süt filtreleme yöntemleri uygulanabilir. Ayrıca, sütün mikroorganizmalarla kontaminasyonunu önlemek için gerektiğinde pastörizasyon yöntemi kullanılabilir. Pastörizasyon sütün önceden belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılması sonucu, sütte bulunan mikroorganizmaların öldürülmesini amaçlar. Sonuç olarak, sütün bozulmasının önlenebilmesi için hijyenik şartların korunması, filtreleme ve pastörizasyon yöntemlerinin uygulanması önemlidir.

Sütün mikroflorasını kontrol etmek için aseptik koşullarda işlenmesi ve paketlenmesi gerekir. Bunun yanı sıra depolama koşulları, sütün pH değerinin korunması, sütün içerisindeki laktik asit bakterilerinin etkinliğinin önlenmesi de sütün bozulmasını engellemek için önemlidir. Sütteki patojen mikroorganizmaların önlenmesi için de hijyenik koşullarda sağım ve işleme yapılması gerekir. Sütte bulunan bakterilerin türü, sayısı, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir, bu nedenle sütün her zaman laboratuvar ortamında kontrol edilmesi gerekir. Sütte bulunan bakterilerin türü, sayısı ve etkinliği, sütün bozulma hızını ve mikroorganizmaların oluşturduğu değişiklikleri belirleyecektir. Sütün bozulma hızının azaltılması ve süt ürünlerinin kalitesinin korunması için tüm süreçlerin hijyenik koşullarda yapılması gerekir. Soğuk hava depolarında ya da soğuk odalarda hijyenik koşulların nasıl oluşturulacağı, soğuk odanın ya da soğuk hava deposunun inşasında karar verilecek ve izlenecek prosedürler ile gerçekleştirilir. Hijyenik soğuk oda için daha fazla bilgiye ihtiyacınız varsa konusunda profesyonel hizmet veren firmalar ile görüşmek mantıklı olacaktır.
Soğukta saklanması sırasında sütte oluşan değişiklikleri en alt düzeye indirgemek için şunlar önerilebilir:

• Sabah ve akşam saatleri arasındaki süre kısaltılmalıdır.
• Süt, sağımdan sonra en kısa sürede soğutulmalıdır.
• Soğutulan sütün donmamasına dikkat edilmelidir.
• Sür, 1-2 günden fazla soğukta depolanmamalıdır.
• Sütün karıştırılması çok hızlı yapılmalıdır.
• Sütün mamullere işlenmesine kadar geçen süre en aza indirilmelidir.

İçme Sütünün Soğukta Depolanması

İçme sütü genellikle pastörize ve sterilize edilmiş süt olarak anılır. İşlem gördükten sonra süt mikroorganizmalardan, enzimlerden, ışıktan ve oksijenden etkilenebilir ve koku, tadı bozulabilir. Depolamada ışıktan korunması gerekir, ışık geçirmez ambalajlar kullanılmalı. Sterilize süt en uygun sıcaklıkta +4°C – 10°C’de saklanmalıdır. UHT yöntemiyle sterilize edilen süt 15°C – 20°C’de 1,5 ay, klasik yöntemle sterilize edilen süt ise 15°C – 20°C’de 3 ay dayanabilir.

Yoğurdun Soğukta Depolanması

4°C – 8°C’de en fazla 10 gün, ayran ise 4°C – 8°C’de en fazla 7 gün saklanabilir. Fakat yoğurdu kapalı ambalajlar içinde daha uzun süre saklamak isterseniz, buzdolabındaki sıcaklığın -5°C veya daha düşük olması gerekir. Ayran ise içme sütüne benzer şekilde buzdolabındaki sıcaklıkta saklanmalıdır.
Yoğurdun daha uzun süre saklanabilmesi amacı ile dondurulması olumlu sonuçlar vermemektedir. Dondurarak saklanan yoğurtların biyolojik niteliklerinde önemli değişiklikler ortaya çıkmamasına karşın, çözünme sonucu duyusal nitelikleri, özellikle yapısı önemli ölçüde bozulmaktadır.

Koyulaştırılmış Süt ve Mamullerinin Depolanması

Koyulaştırılmış süt ve mamullerin +15°C’de 2-3 yıl kadar depolanması mümkündür. Ancak daha yüksek sıcaklıklarda ve daha uzun süre depolama jelleşme ve topaklaşma yapabilir. Koyulaştırılmış sütleri dondurma yoluyla da uzun süre saklamak mümkündür, ancak bu süreçte de duyusal, fiziksel ve kimyasal bozulmalar ortaya çıkabilir.

Kurutulmuş Süt Mamullerinin Depolanması

Kurutulmuş süt mamulleri, içeriklerindeki su oranının ve su aktivitesinin düşük olması sebebiyle mikrobiyolojik ve enzimatik etkinliklerin yavaş seyretmesine neden olur. Bu nedenle, çoğu durumda kurutulmuş süt ve mamullerin düşük sıcaklıklarda depolanması gerekir. Farklı süt tozları, unlu mamuller, rekonstite koyulaştırılmış süt, içme sütü ve peynir imalatı için kullanılır. Yağsız bir süt tozu, teknolojik olarak uygun bir şekilde üretilmişse ve uygun şartlarda paketlenmişse, 15°C’de 2 yıl depolanabilir ve maksimum depolama süresi 4 yıldır. Ancak yağlı süt tozlarında bu süre 1-3 yıl kadardır.

Dondurmanın Depolanması

Dondurma, bileşimce zenginleştirilmiş sütün şeker, harç ve aroma maddeleri, bazen de yumurta katılıp dondurulması sureti ile elde edilen bir süt mamulüdür.
Dondurmalar kıvamlarına göre iki ana grupta toplanabilir:

• Yumuşak dondurmalar
• Sertleştirilmiş dondurmalar

Yumuşak dondurma, -5°C veya -7°C’de dondurma makinesinde üretilir ve tüketime sunulur. Sertleştirilmiş dondurma ise, soğuk tünel gibi derin dondurma makinelerinde -20°C ila -30°C arasında sertleştirilir. Yumuşak dondurmalarda suyun oranı %30 ila %50 arasındadır, ancak sertleştirilmiş dondurmalarda bu oran %80 ila %90’a ulaşır. Bu, dondurmanın taşınmasını ve depolanmasını kolaylaştırır. Önemli olan şey, dondurmanın küçük kristaller oluşmasını sağlamak ve depolama sürecinde büyük kristallerin oluşumunu önlemektir. Böylece, dondurma dildeki dokusu pürüzsüz ve cilalı kalır. Küçük ve stabil kristalize olma sağlanması, yüksek donma hızıyla mümkündür.

Ayrıca, dondurma işleminde çok düşük sıcaklıkların kullanılması, yoğun karıştırma, yüksek kuru madde oranı ve yardımcı maddelerin eklenmesi de amaçlanan sonuca ulaşmayı kolaylaştırır. Dondurma karışımı hala sıvı halde ise, kristal aşılaması dondurma işleminde ince ve küçük kristaller elde etmeyi kolaylaştırır. Bu amaçla, dondurma cihazından çıkan bir bölümün önceden soğutulmuş miks’e geri döndürülmesi yeterlidir. Tamamlanan sertleştirme işlemi sonrasında, dondurmalar hemen tüketime sunulabilir veya -20°C, -25°C’de aylarca depolanabilir. Daha fazla bilgi için, Dondurma Soğuk Hava Depoları sayfasını inceleyebilirsiniz.

Peynirin Depolanması

Peynirlerin soğukta depolanmasını ili bölüm halinde ele almak gerekir:

• Olgunlaşma aşamasında soğukta depolama,
• Olgunlaşmış peynirin muhafazası amacıyla soğukta depolama.

Peynir olgunlaşması, serin koşullarda belli bir süre bekletilen ham peynirin tat, koku, görünüm ve kıvam kazanma sürecidir. Olgunlaşma, sıcaklık ve bağıl nemin uygun şekilde saptanması ve kontrol edilmesine bağlıdır. Peynir çeşidine göre olgunlaşma sıcaklıkları +8°C ila +10°C arasındadır ve bağıl nem %75 ila %90 arasındadır. Olgunlaşma sıcaklığı, peynir kalitesi üzerinde etkilidir ve sert peynirler daha yavaş olgunlaşırken yumuşak peynirler daha hızlı olgunlaşır. Sıcaklık peynirin yapısını bozmadan kontrol edilmelidir ve sert peynirlerin bozulma noktası -10°C’dir.

Peynir olgunlaşması aynı zamanda peynirlerin raf ömrünü de belirler. Peynirlerin uygun sıcaklık ve nem şartlarında saklanması, peynirlerin daha uzun süre dayanmasını ve daha kaliteli bir hal almasını sağlar. Olgunlaşan peynirler, soğuk hava deposunda sıcaklık aralığı 2°C ile 7°C arasında, bağıl nem ise %85-90 oranında saklanmalıdır. Bunun dışındaki değişken faktörler, peynirlerin türü, ağırlığı, yaşı ve atmosfer şartları gibi faktörlere göre değişebilir.

Olgunlaşma süreleri ise: Sert peynirlerde 3 – 10 ay; Yarı sert peynirlerde 5 – 10 hafta; Yumuşak peynirlerde de 3 – 6 haftadır.
Muhafaza amaçlı soğukta depolamada ise yukarıda anlatıldığı gibi, sıcaklık ve nem önemli rol oynar. Peynirlerin, kalitelerinde yitirmeksizin saklanmalarında peynir grupları arasında büyük dayanıklılık farklılığı vardır.

Olgunlaşmasını Tamamlamış Çeşitli Peynirlerin Farklı Sıcaklık Derecelerinde Depolanma Süreleri

Peynirlerin depolanma sıcaklığı ve nem oranı olgunlaşma sırasındaki durumlarına göre değişebilir. Kabuklu peynirler için ideal depolama sıcaklığı +4°C – +5°C ve nem oranı %90-95 olmalıdır. Ambalajlı kabuksuz peynirler için ise +4°C – +5°C arasında olan bir sıcaklık ve %60-70 nem oranı ideal olacaktır. Eritme peynirlerin depolama sıcaklığı ise +10°C ile oda sıcaklığı arasında değişebilir ve sıcaklık düştükçe ömürleri artar. Peynirlerin donmuş halde saklanmasının pratik bir önemi yoktur çünkü bu şekilde işlem gören peynirlerin niteliklerinde negatif sapmalar ortaya çıkabilir.

Kremanın Soğukta Depolanması

Süt kreması bir kaç saat içerisinde dondurmaya veya tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse, hemen soğutulup depolanmalıdır. Böyle durumlarda soğutma derecesinin +40°C olması önerilmektedir. Ancak uzun süre depolanacaksa, yüksek derecelerde pastörize edilip en az -20°C’de saklanmalıdır.

Kremanın Dondurulmasında Dikkat Edilecek Hususlar

• Dondurulacak kremanın yağ oranı %40-50 olmalıdır. Daha fazlası yağ sızmasına yol açabilir.
• Yağ oranı belirtilen düzeye ayarlanan krema pastörize edilmelidir. Isısal işlemin 95°C, 102°C’de 15 sn süre ile yapılması yeterlidir.
• Pastörize krema önce yaklaşık 5°C’ye soğutulmalı, sonra da süratle dondurulmalıdır.
• Dondurulacak krema yaklaşık 15-30kg’lık bloklar halinde polietilen torbalar içerisinde, olanaklı ise parşömen kağıdı ile astarlanmış polietilen torbalarda ve dikey plakalı dondurma makinelerinde -35°C’de dondurulmalıdır. Polietilen torbalar, kremayı süblimasyondan ve yüzeysel oksidasyondan koruyabilen bir paketleme materyalidir.
• Dondurma işlemi sırasında kremaya hava girmesinden sakınılmalı ve özellikle de Fe, Cu gibi yağ bozulmasını katalize eden metallerin bulaşmasından kaçınılmalıdır.
• Eğer krema paslanmaz çelik kaplarda saklanacaksa, bu tük kapların kapaklarının sıkıca kapatılmasına ve donan kremanın hacim değişikliğinden dolayı kabı patlamaması için ağzına kadar doldurulmamasına özen gösterilmelidir.
• Depolama sıcaklığı en az -20°C olmalıdır. Ancak en uygun depolama sıcaklığı -30°C, -35°C’dir. Belirtilen derecelerde depolanan kremalar, 12-24 ay kadar kalitelerini koruyabilirler.

Tereyağının Soğuk Hava Deposunda Muhafaza Edilmesi

Tereyağının saklanmasındaki amaç, sosyal ve ekonomik nedenlere dayanmakta olup, üretimin yetersiz olduğu aylardaki tüketimi karşılamak ve sunu – istem dengesizliğinin neden olduğu fiyat düşmelerini önlemektir.

Tereyağının Saklama Koşulları ve Yöntemleri

Fabrikada elde edilen tereyağı kısa bir süre saklanacaksa +6°C, +8°C’lik depolarda ara depolamaya gidilir. Ancak, tereyağı üretiminden hemen sonra genellikle kalıplanıp paketlenmez. 20-25kg’lık fıçı ve varillerde ya da daha büyük yığınlar halince -15°C, -20°C’de 6 ay kadar depolanır.

Tereyağının Saklama Süresi

Tereyağının dayanıklılığı; saklama sıcaklığına, su dağılımına, işlendiği kremanın asitliğine, mikrobiyal ve kimyasal bulaşmalara ve paket materyalinin niteliğine ve paketleme yöntemine göre değişmekle beraber, yöntemine uygun bir şekilde imal edilmiş bir tereyağın, kalitesini yitirmeksizin saklana bileceği süre şöyledir;

Depolama sıcaklığı ile bağımlı olarak tereyağının saklanabileceği süre.