Su Ürünleri Soğuk Hava Deposu
Su ürünleri, su ürünleri soğuk hava deposu olarak kullanılan ve -1ºC ila +4ºC rejime getirilmiş depolarda muhafaza edilir. Ancak soğuk depolama sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve biyokimyasal olaylar sınırlı bir ömre sahiptir. Su ürünleri, yüksek besin değerinden dolayı önemli bir gıda kaynağıdır. Ancak, bozulmaya hassas olmaları nedeniyle, avlandıktan hemen sonra taze tüketilmeli veya orijinal tazeliklerini koruyan önlemler alınmalıdır. Soğutma ve dondurma teknolojisi, bu amaçla kullanılan yöntemler arasında yer alır. Dondurma ise mikroorganizmaların gelişimini tamamen durdurur ve biyokimyasal olayları yavaşlatır, bu da daha kaliteli ve tazeliğini uzun süre koruyan su ürünleri elde etmemize olanak tanır. Dondurma işlemi -40°C’de şoklama işlemi ile başlatılmalı ve şoklama işlemini takiben -18°C rejimde çalışan donuk muhafaza odalarında devam etmelidir.
Balıkların muhafaza süresinin uzatılması amacıyla soğutma düşüncesi, ilk olarak 18. yüzyılda somon balıklarının deniz yolu ile İskoçya’dan Londra’ya taşınması sırasında ortaya çıkmıştır. Ancak bu metod için daha öncesinde Çinli balıkçılar doğal buzları kullanmıştadır. 19. yüzyılın sonlarına doğru mekanik olarak üretilen buz, balıkçı teknelerinde denenmiştir. Daha sonra geliştirilen sistemler buzun faydasını tamamıyla karşılayamamıştır. Balıkların tüketilmesine kadar kalitenin korunması amacıyla uygun şartlarda soğuk depolama yapılmasının şart olduğu kanaatine varılmıştır. Dolayısı ile balık avcılığının fazla olduğu dönemlerde balıkların kalitesinin bozulmadan tüketiciye ulaştırılması su ürünleri soğuk hava deposu olarak tasarlanan depolarda, uygun şartlarda soğuk depolama ile mümkün olmaktadır.
Balık sıcaklığı, 0ºC’nin hemen üzerinde tutulur ve bu sıcaklık düşürülerek donma noktasının altına indirilir. Bu, gıdanın doğal haliyle en yakın şekilde korunması için koruyucu katkı maddesi kullanmadan yapılan soğutmadır. Soğutmanın amacı, sıcaklığın düşürülmesiyle ortamdaki mikroorganizmaların faaliyetlerinin azaltılması veya durdurulması, normal olayların önlenmesidir. Ancak soğutma tamamen bozulmayı durdurmaz, sadece belirli bir süre geciktirir.
Su ürünlerinin dondurma işlemi, bozulma ve ekonomik kayıpların azaltılması, halk sağlığı ve gıda kaynaklı patojenlerin kontrol edilmesi amacıyla yapılır. Sıcaklık -30°C veya daha düşük olduğunda enzim aktivitesi durur ve ürünler -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda depolanır. Mikroorganizmalar ve mayalar -5/-8°C, küfler -12/-18°C aralıklarında aktivite gösterirler. Mikrobiyal bozulma olmadan, gıdalar -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda depolanabilir. Gıdalardaki su, çok sayıda çözülmüş madde içeren çözeltidir ve donma noktası, sudaki çözülmüş maddelerin cinsi ve miktarına göre 0°C’nin altındaki bir sıcaklık derecesindedir. Dondurma işleminde, etin suyundaki kristallerin sayısı maksimal olmalıdır. Bunun için sıcaklık 30 dakikada 0°C’den -4°C’ye kadar düşürülmelidir.
Su Ürünlerinde Dondurarak Muhafazayı Etkileyen Faktörler
Su ürünleri soğuk hava deposu tamamen su ürünleri için tasarlandığında, ürünlerin kalitesini doğrudan etkileyecek unsurların hemen hepsi düşünülmüş olur. Dondurma sürecinde kalite ve güvenliğin sağlanması için önemli faktörler arasında ham madde kalitesi, ön soğutma işlemleri, dondurma sıcaklığı, glazeleme, depolama sıcaklığı, depolama şartları ve depolama süresi bulunur. Bu faktörler dikkate alınarak su ürünlerinin kontrollü ve güvenli bir şekilde dondurulması hedeflenmelidir.
Dondurulmuş Su Ürünlerinin Çözündürülmesi
Çözündürme, dondurma işleminin son aşamasıdır. Bu sırada dondurulmuş ürünün sıcaklığı 0°C’ye yükselir ve buz kristallerinin erimesi, kas fibrillerinin
gibi değişimler oluşur. Çözündürme hızlı yapılmalı ve sıcaklık 20°C’yi aşmamalıdır, böylece ürün kalitesi korunur ve yüksek sıcaklıklardaki enzimatik ve bakteriyel faaliyetler engellenir. Çözündürme yöntemi dehidrasyon, damla kaybı ve bakteriyel gelişmeyi engelleyecek şekilde seçilmelidir.