Kırmızı Et Soğuk Hava Depoları
Kırmızı et soğuk hava depoları kırmızı etin işlenmesi sonrasında -18°C sıcaklıkta muhafaza edildiği depolardır. Öncelikle, et entegre tesislerinde +12°C’de işlenen et, 0°C’de en az 6 saat ön soğutma işlemine tabi tutulmalı, -40°C’de de en az 6 saat boyunca şoklanmalıdır. Bunu takiben -18°C’de donuk muhafaza depolarındaki muhafaza edilebilir.
Etin bozulma nedenlerini oksijen, su, ışık, ortam sıcaklığı, ette faaliyet gösteren enzimler ve mikroorganizmalar olarak gösterebiliriz.
Etin işlenmesi ve Muhafazasının Amaçları
- Ette bozulmaya yol açan mikroorganizmaların engellenmesi
- Enzimlerin inaktif hale getirilmesi
- Dış etmenlerden korunması
- Raf ömrünün artırılması
- Et ürünlerinin çeşitlere ayrılarak üretimi
Soğutmada önemli faktörler
Sıcaklık: Her 10°C düşüş dayanma süresini 2-3 kat artırır. Bağıl nem: Su kaybını önler, bakterilerin çoğalmasına neden olabilir. Et ve ürünlerinde soğutma +10°C ile -1°C arasında yapılır. Et -1,5°C altında donmaya başlar. Kırmızı et soğuk hava depoları buna göre tasarlanmalıdır.
Soğuk depo sıcaklığı ve ortam bağıl nemi
| Soğuk Depo Sıcaklığı(°C) | Maksimum Bağıl Nem(%) |
|---|---|
| +4 | 75 |
| +3 | 78 |
| +2 | 81 |
| +1 | 85 |
| 0 | 90 |
| -1 | 90 |
Türlere göre soğukta depolama süreleri
| Et Çeşidi | Depolama Süresi |
|---|---|
| Sığır eti (yarım veya çeyrek) | 3-4 hafta |
| Dana eti (bütün, karkas veya yarım) | 1-3 hafta |
| Koyun eti (bütün karkas) | 1-2 hafta |
| Sakatat | 3 gün |
0°C ile 2°C ve %85-%90 bağıl nem.
CO2 atmosferinde soğuk depolama
- Dayanma süresini iki katına çıkarır
- Bakteriyostatik etki sağlar
- Renk stabilitesini artırır
- Yağ oksidasyonunu geciktirir
Soğutma Sistemleri
- Yavaş ve basamaklı soğutma
- Hızlı soğutma
- Şok soğutma
Yavaş ve basamaklı soğutma
- Küçük işletmelerde uygulanır
- Karkas ön soğumaya bırakılır, sonra soğuk depoya alınır
- Etin olgunlaşması hızlıdır fakat kuruma meydana gelir
Hızlı soğutma
- Etin sıcaklığı +4 C’ye düşürülür
- Karkas büyüklüğüne göre 12-24 saat arasında gerçekleşir
- 0°C’de %85 bağıl nemde hava akım hızı 1-4m/sn olarak ayarlanmalıdır
- Hızlı soğutma sonunda et hemen kullanılmayacaksa soğuk depolamaya geçilmelidir
- Hızlı soğutulan etlerde PSE et oluşumu rizikosu vardır
Şok soğutma
- Ortam sıcaklığı –8°C, bağıl nem %90, hava akım hızı 1-4 m/sn olarak ayarlanır
- 2 saat içinde ortam sıcaklığı 0°C’ye getirilir ve yüzey donması önlenir
- Büyük işletmelerde soğuk tünellerde yapılır
- Dana ve koyun gibi küçük karkaslı hayvanlar için uygun değildir
- Soğuk kısalması ortaya çıkar
Et ve ürünleri için ideal depolama koşulları
| Ürün Cinsi | Sıcaklık (°C) | Bağıl Nem (%) | Hava Akımı m/sn | Işık Akısı <(lux) |
|---|---|---|---|---|
| Et | -2;+2 | 85-95 | 0,1 – 0,3 | Karanlık-60 |
| Haşlanmış ürün | 0;+5 | 80-90 | Karanlık-60 | |
| Kürlenmiş et | 0;+5 | 80-90 | Karanlık-60 | |
| Pişmiş ürün | -2;+5 | 80-90 | Karanlık-60 | |
| Çiğ ürün | +10;+15 | 80-65 | 0,05 – 0,1 | Karanlık |
| Kürlenmiş et | +5;+12 | 75-65 | 0,05 – 0,1 | Karanlık |
| Yarı konserve | +5;+15 (+18) | kuru |
Soğuk depolarda dikkat edilecek konular
- Soğuk depolar personel yoğunluğunun en az olduğu yere kurulmalıdır
- İzolasyon iyi yapılmalıdır
- Nem kontrolü ve ayarlaması iyi yapılmalıdır
- Evaporatör borularının buzu temizlenmeli
- Hijyene dikkat edilmeli, soğuk oda belli bir programa göre dezenfekte edilmeli
Çok yönlü soğutma yapılan soğuk depo dizaynı
Soğutma ve Dondurma
Kırmızı et soğuk hava depoları, et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir. Etin donma noktası –1,5°C ile –1,7°C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir. Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır. Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz, gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir. Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O) ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20°C, -79°C ve -196°C kaynama noktasına sahiptirler.