Dondurma Soğuk Hava Depoları

Dondurma soğuk hava depoları gibi rejimi dondurma için uygun hale getirilmiş ortamlarda dondurma üretimi, çeşitli malzemelerin doğru oranlarda karıştırılması, homojenize edilmesi, dondurulması ve paketlenmesi ile birlikte gerekli ısıya getirilmiş ortamlarda muhafaza işlemlerini içeren bir süreçtir.

• Malzemeler: Süt, şeker, süt tozu, krema, meyve veya diğer tatlandırıcılar.
• Karıştırma: Malzemeler, karıştırma tankında karıştırılır ve homojen bir karışım oluşturulur.
• Homojenizasyon: Karışım homojenize edilir ve bakterilerin üremesi önlenir.
• Dondurma: Karışım dondurma makinesinde buz gibi katı bir hale getirilir.
• Paketleme: Dondurulmuş karışım paketlenir ve soğuk depolama odasında muhafaza edilir.

Bu süreçte, malzemelerin doğru oranlarda karıştırılması, işlem sıcaklıklarının ve sürelerinin doğru ayarlanması, homojenizasyon ve dondurma işlemlerinin etkili bir şekilde yapılması gibi faktörler ürünün kalitesi açısından önemlidir.

Sonuç olarak dondurma, süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifiyerler, renk ve aroma maddeleri ile birlikte karıştırılarak üretilen bir tatlıdır. Dondurma üretim sürecinde kullanılan malzemelerin karışımına “dondurma miksi” denir. Dondurmanın yapısı, hava kabarcıkları, buz kristalleri, yağ globülleri, şeker, protein ve stabilizerlerden oluşur. Gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında hızla gelişen dondurma sektörü, ham madde bol, ucuz ve çeşitli olması ve insanların yaz aylarında dondurmaya olan aşırı ilgisi gibi faktörlerin desteğiyle büyümektedir.

Soğutma

Homojenizasyon/pastörizasyon işleminden sonra, miks 0-5°C sıcaklıkta soğutularak işlenmeye hazır hale getirilir. Miksin viskozitesinin artmasını ve işlenmesini zorlaştırmasını önlemek için hızlı soğutma önemlidir. Soğutma sonucunda yağın kristalizasyon seviyesi artar, dondurucunun kapasitesi arttığı gibi bakteri aktiviteleri de engellenir. Mikslerin satılması planlanan diğer firmalar için depolama ömrü uzar. Dondurulma işlemine hazırlık aşamasında, miks en fazla 5°C’ye kadar soğutularak bekletilmelidir. Olgunlaştırma süresi kullanılan stabilizere göre 3-6 saat ile 24 saat arasında değişebilir. Olgunlaştırma sonucunda miksin yapısında değişimler meydana gelir ve bu değişimler ürünün yapısı ve tekstürünü etkiler. Olgunlaştırmanın sonucunda, dondurma yapısı iyileşir, kremamsı his artar, erimeye dayanım arttığı gibi depolama özellikleri de iyileşir. Yağ globüllerindeki kristalizasyon olgunlaştırma sürecinde ilerler. Dondurma işlemi, üretimin en önemli aşamasıdır ve son ürünün kalitesi, lezzeti ve verimliliği direk olarak etkiler. Bu işlem iki aşamadan oluşur.

• Miks sürekli olarak karıştırılırken ortama hava verilerek hızlı bir şekilde dondurulma (belirli büyüklüklerde buz kristalleri oluşturulması).
• Kısmi donmuş karıştırılma olmaksızın ısının hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasıyla sertleştirme bu aşamada buz kristallerinin yüzeyinde bulunan su donar.

Sertleştirme

Dondurma, dondurucudan çıktıktan sonra yarı-katı bir kıvama sahip olabilir ve şeklini koruyamayabilir. Dondurulma süreci, paketin içindeki sıcaklığın -18°C (-25°C/-30°C) ‘ye düşürülmesi ile devam eder. Sertleştirme işlemi, büyük buz kristallerinin oluşmasını önlemek için hızlı olmalıdır. Paketin ortasındaki sıcaklığın -18°C’ye düşmesi süresi, kriter olarak kabul edilir (örneğin 200 ml paketler için 30 dakika). Paketlerin üst üste yığılması, sertleştirme işleminden önce deformasyona neden olabilir, hacim artışı azalabilir ve yüzeyde renk değişimi meydana gelebilir çünkü hava paketin dışına çıkabilir. Sertleştirme işlemlerinde doğru sıcaklığın sağlanması bunun için çok önemlidir.

Sertleştirme Yöntemleri

Küçük işletmelerde kabinler, büyük işletmelerde sertleştirme tünelleri direkt hat veya spiral şekilde dizayn edilebilir. Depolama odaları içinde soğuk hücrelerin veya bölgelerin kullanılması (paketler depolara doğru taşınırken bu bölgelerde üzerlerine soğuk hava üflenir). Soğuk hücreler sertleştirme tünellerinde de yer alabilir.

Depolama

Dondurma üretimi sertleştirme işlemi tamamlandıktan sonra satışa sunulabilir veya bir haftadan daha uzun süre depolanabilir. Ancak üretimden satışa sunulmasına kadar geçen sürenin beş günden fazla olması tercih edilmez. Sertleştirme işlemi için en ideal sıcaklık -18°C’nin altındadır, ancak depolama için -25°C veya -35°C gerekmektedir. Dondurma soğuk hava depoları bu rejimde depolamaya olanak sağlar. Günlük olarak depo kapısının açılması veya ürünün çıkarılması nedeniyle sıcaklık değişimleri buz kristallerinin erimesine neden olabilir ve bu, gece sıcaklığının düşmesiyle tekrar buzlaşması sonucu büyük buz kristallerinin oluşmasına sebep olabilir. Bu nedenle, depolama sıcaklığı mümkün olduğunca düşük tutulmalıdır.